¿Estamos preparados para replantear nuestra mirada sobre los alimentos ultraprocesados? Un reciente estudio de la Universidad de Swinburne, en Australia, invita a hacerlo. Durante años se ha consolidado la idea de que absolutamente todos los ultraprocesados son perjudiciales para la salud. Su autor, Jimmy Louie, advierte que este enfoque, que coloca a estos alimentos en el lugar de “villanos” y enemigos públicos de la nutrición, merece un análisis más matizado. Sin duda, se trata de un punto de vista interesante en tiempos en los que los discursos se han radicalizado, incluso en lo que concierne a la alimentación.
Cuando se habla de ultraprocesados, los titulares suelen ser alarmistas. Basta revisar algunas publicaciones recientes para encontrar comparaciones que los equiparan a drogas en cuanto a la supuesta adicción que generan. Pero la realidad, como sucede con la nutrición en general, es mucho más compleja. El problema surge cuando se intenta simplificar esa complejidad. Como explica Louie, “la simplificación excesiva puede engañar al público y distraer la atención de los riesgos alimentarios más urgentes”.
Y ahí está la clave: la simplificación excesiva debería ser el verdadero enemigo de la nutrición. Se trata de una ciencia con demasiadas variables como para reducirla a etiquetas tajantes. El caso de los llamados “ultraprocesados” es el ejemplo más claro: ni siquiera existe una definición global consensuada. Sin embargo, se los utiliza como una categoría cargada de connotaciones negativas que engloba un abanico de productos tan amplio como diverso.
El sistema de clasificación NOVA, desarrollado en Brasil, buscó dar respuesta a esa falta de definición ordenando los alimentos según su grado de procesamiento. Así, distingue entre mínimamente procesados —como frutas, verduras frescas o legumbres secas— y ultraprocesados, formulaciones industriales elaboradas con ingredientes derivados de alimentos, aditivos cosméticos y pocos componentes íntegros. Pero bajo esta última etiqueta entran tanto refrescos azucarados y bollería como yogures, panes industriales o cereales infantiles.
El resultado es evidente: se agrupan alimentos con perfiles nutricionales muy distintos. No es lo mismo un pan integral de molde que unas patatas fritas industriales. A su vez, su impacto en la salud depende de múltiples factores —formulación, preparación, frecuencia de consumo— y no puede reducirse a un mismo rótulo. Pretender lo contrario es caer en la simplificación dañina que deberíamos desterrar del debate nutricional.
En la misma línea se expresan los expertos de la Universidad de Leeds, Graham Finlayson y James Stubbs, quienes consideran que el mensaje de que “todos los ultraprocesados son malos” distorsiona el problema. Las elecciones alimentarias no se basan únicamente en etiquetas, sino en el sabor, las sensaciones que generan y su encaje en objetivos de salud, sociales o emocionales. Por eso alertan sobre el riesgo de que las políticas públicas se orienten a la mera identificación de ultraprocesados, cuando estos productos cumplen un rol central en la vida cotidiana de millones de personas.
No es solo una cuestión de comodidad. La vida moderna, marcada por la falta de tiempo, necesidad de economizar y hábitos globalizados, ha convertido a los ultraprocesados en aliados cotidianos. Su mayor ventaja es la conservación: los procesos industriales permiten preservar nutrientes que de otro modo se perderían rápidamente. Además, la producción a gran escala abarata costes y amplía el acceso, un punto clave para familias con presupuestos ajustados. Como recuerda Tracy Parker, de la Fundación Británica del Corazón, “eliminar por completo los ultraprocesados no es realista para la mayoría, pero sumar más alimentos frescos y mínimamente procesados dentro de una dieta equilibrada sí ofrece beneficios”.
También hay un componente de sostenibilidad. Los procesos de conservación industrial permiten aprovechar excedentes agrícolas o pesqueros que, sin transformar, acabarían en la basura. Reducen el desperdicio, mejoran la eficiencia de la cadena alimentaria y aseguran disponibilidad de nutrientes en contextos donde el acceso a productos frescos es limitado. Demonizar indiscriminadamente el procesado equivale a ignorar que buena parte de la seguridad alimentaria actual depende de estas técnicas.
Lo que realmente debería preocuparnos no es si un alimento es ultraprocesado, sino qué tipo de productos conforman nuestra dieta y con qué frecuencia se consumen. La evidencia científica es clara: los riesgos aparecen cuando la alimentación se apoya casi exclusivamente en productos de baja calidad nutricional, es decir, ricos en azúcares, grasas saturadas o sal. Son los patrones de consumo los que importan.
En este sentido, evitar alarmismos resulta fundamental. No se trata de prohibir ni de infundir miedo, sino de educar, acompañar y dar herramientas para que, especialmente los colectivos más vulnerables, aprendan a elegir mejor. El verdadero reto está en pasar del mito a la matización: abandonar la falsa dicotomía entre “procesado malo” y “natural bueno” para avanzar hacia una mirada crítica, informada y realista.
